【精品】廚房管理制度

　　在日常生活和工作中，越來越多人會去使用制度，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編幫大家整理的廚房管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

廚房管理制度1

　�、�、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

　�、妗⑺�有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓,具有良好的個人衛(wèi)生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

　�、�、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的`物品。

　�、�、保持良好的衛(wèi)生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。

　　㈤、凡有下列情形之一者應洗手:

　�、俳佑|食物和食品用具前;

　�、谑褂脦�所后;

　�、劭人�、打噴嚏后;

　　④接觸未能煮熟的食物后。

　�、�、洗手的正確方法:

　�、傧葷袷�

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　�、塾们逅疀_洗;

　　④用紙巾擦干手。

廚房管理制度2

　　西廚房管理制度主要包括以下幾個部分：

　　1.崗位職責與權限

　　2.操作流程與標準

　　3.衛(wèi)生與食品安全管理

　　4.設備維護與保養(yǎng)

　　5.原料采購與庫存管理

　　6.員工培訓與發(fā)展

　　7.績效評估與激勵機制

　　8.應急處理與事故預防

　　內容概述：

　　1.崗位職責與權限：明確每個員工的職責范圍，規(guī)定其在廚房內的'操作權限，確保工作有序進行。

　　2.操作流程與標準：設定菜品制作的標準化流程，保證食物質量和口感的一致性。

　　3.衛(wèi)生與食品安全：制定嚴格的衛(wèi)生規(guī)定，確保食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生。

　　4.設備維護：規(guī)定設備的日常檢查、清潔和保養(yǎng)程序，延長設備使用壽命。

　　5.原料采購：設立原料驗收標準，確保原料新鮮優(yōu)質，同時控制成本。

　　6.員工培訓：定期進行技能和食品安全培訓，提升員工專業(yè)能力。

　　7.績效評估：建立公正的績效考核體系，激勵員工提高工作效率和質量。

　　8.應急處理：制定應對突發(fā)事件的預案，如火災、食材短缺等，保證廚房運營的穩(wěn)定性。

廚房管理制度3

　　為加強區(qū)域的安全管理，預防火災、爆炸事故的發(fā)生，保障人身和公私財產(chǎn)安全，特制訂本規(guī)定。

　　第一條本規(guī)定適用于酒店全范圍內所有使用液化氣的區(qū)域。

　　第二條使用液化石油氣爐灶的同時在廚房內使用柴油灶或其他爐灶，水平距離必須保持在0、8米以上。

　　第三條液化石油氣應放置在穩(wěn)固、蔭涼、通風良好的位置，鋼瓶應直立放置，嚴禁倒置、傾斜或平臥放置。

　　第四條液化石油氣鋼瓶按規(guī)定送檢，禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。

　　第五條不準將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬，嚴禁用明火烘烤鋼瓶。

　　第六條經(jīng)常檢查、保養(yǎng)灶具和鋼瓶，定期更換減壓閥、輸氣管等配件，禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。

　　第七條使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣，當發(fā)現(xiàn)室內有液化氣氣味時，不得使用明火或開關電器，應及時打開門、窗通風。

　　第八條使用時采用先點火后送氣的'方法（自動打火、按說明操作）點燃后不得離人，并隨時觀察情況。

　　第九條鋼瓶內液化氣不得放盡，瓶內應保持大于0、5/㎝2表壓，以防空氣進入鋼瓶；充裝時應嚴格執(zhí)行安全系數(shù)標準，不得超量充裝。

　　第十條嚴禁私自灌裝和傾倒液化氣；瓶內殘液應由液化氣供應部門統(tǒng)一處理，嚴禁倒入衛(wèi)生間、垃圾箱或排污溝內。

　　第十一條對違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者，如引起火災或爆炸事故，云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責任。

　　云南方舟大酒店有限公司

　　消防監(jiān)控中心

廚房管理制度4

　　廚房安全

　　1.認真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。

　　2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設備時，須按有關的規(guī)定進行，絞肉時，不能用手按食物在機器里，電氣設備須地線。

　　3.謹慎接觸設備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設備清洗時，應先拔掉電源。

　　4.提煉新油、酥黃豆時，油不能加滿，煮佛會舉溢出，引起失火，操作時勿離人，防止油升高自燃。

　　5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處，通氣軟管3個月?lián)Q一次。

　　6.廚房地面應保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。

　　7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進行打鬧，使用刀具操作時，應高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時，不要用手去接。

　　8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時摔傷腳，容器裝湯適量；水壺不能太滿，高溫設備，高湯處應貼，提醒員工注意安全。

　　9.員工必須了解消防知識，熟記報警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。

　　10.保護公司的財產(chǎn)及員的生命安全是每個員工應盡的義務，如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。

　　11.消防設備、設備易燃，易爆設施，設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查，消除安全隱患。

　　12.所有在崗在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。

　　13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè)，操作人不準隨意離開現(xiàn)場，對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應及時停止作業(yè)，及時上報或經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由專業(yè)人員進行維修。

　　14.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。

　　15.個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。

　　16.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴格私自進行處理。

　　18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。

　　19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。

　　20.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。

　　21.對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。

　　22.一旦發(fā)生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。

　　23.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照相關制度進行處理。

　　廚政管理員的安全職責

　　1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責任人，應當履行消防安全職責：

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。

　　3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計劃，組織實施日常消防安全管理工作。

　　4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

　　5.確定崗位消防安全責任，制定實施消防安全制度和保障消防安全的`操作規(guī)程。

　　6.組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題。

　　7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊，義務消防隊。

　　8.在員工中組織開展消防知識，技能的宣傳教育和培訓，組織制定符合實際的滅火和應急蔬散預案，并實施演練。

　　普通員工的安全職責

　　1.廚房員工是廚房消防安全直接責任人，應當履行下列消防安全職責：

　　2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。

　　3.嚴格執(zhí)行年度消防安全計劃，做好日常消防安全管理工作。

　　4.嚴格落實崗位消防安全責任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進行工作。

　　5.做好防火檢查，主動查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區(qū)域或設備，消除火災隱患。

　　6.因此，從事廚房工作的管理人員和員工，乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的責任；

　　7.積極參加本外餐飲企業(yè)內的消防隊，做一名專職或義務的消防員。

　　8.主動積極參加各種形式的消防知識，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識和技能。

　　附件

　　1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。

　　2.本制度如與本店相關制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

　　3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房管理制度5

　　水電安全工作是小學的重要工作，水電工要嚴格按規(guī)范要求操作，保證正常的水電運行，維護正常的教學和生活秩序。

　　未經(jīng)小學同意，不準隨便接線接管，確保線路管道暢通。

　　各種水電設施、設備要經(jīng)常檢查、維修保養(yǎng)。

　　遇管道阻塞，水籠頭破損，水管破裂，電燈損壞，路燈不亮，要及時維修學校水電管理辦法學校水電管理辦法。

　　遇停電、停水等情況，要采取應急措施，保證食堂等部門及時供應上水電。

　　若發(fā)生緊急情況，不能急時排除故障，必須做好安全防范措施，掛上警示號牌，確保安全。

　　安裝和維修電器設備線路，必須由電工按《電力設備技術規(guī)范》進行操作，安裝接電時需向用電管理部門申請，經(jīng)審核批準后由電工負責施工。

　　因工作需要必須架設臨時用電線路的，應由使用部門用電管理部門提出申請，經(jīng)審查批準后方可安裝，安裝的臨時電氣線路必須符合電器安裝規(guī)范的`有關規(guī)定，保證安全用電，用后及時拆除。

　　臨時電器線路使用期間，由使用部門監(jiān)督，電工負責維護，操作人員停止使用時必須及時切斷電源，臨時電器線路限期使用，最多不得超過一周，確需延期使用的必須辦理延期審批手續(xù)，否則由電工按期拆除。

　　非電工人員嚴禁拆裝、挪移臨時電氣線路，否則造成事故的，由使用部門負責人與肇事者承擔全部責任。

　　電器設備的操作人員，必須嚴格遵守安全操作規(guī)程，并定期對設備進行檢查、維護，及時發(fā)現(xiàn)問題及時報告，由專業(yè)人員負責維修，工作結束后必須切斷電源，做到人走電斷。

　　每季度對電氣線路進行一次全面檢測、維修，并做好記錄學校水電管理辦法安全管理常識。

廚房管理制度6

　　電能計量彩色標記管理規(guī)定

　　b1彩色標紀是電能計量工作管理的重要一個環(huán)節(jié)。它是檢定(或校準)結果的簡單而明了的體現(xiàn),也是保證計量器具正確使用的一種行之有效的手段。這是貫徹計量器具a、b、c分類管理辦法的重要內容之一。為表明電能計量器具被確認的狀態(tài),防止使用人員錯用計量器具、特制定本規(guī)定。

　　b2所有電能計量標準和工作計量器具均應牢固、耐久地粘貼不干膠彩色標記,以標明其狀態(tài)。同時應采取行之有效的措施,防止其有意或無意地錯用標記。使用者可依據(jù)彩色標記來明確對其使用、不使用或在某一范圍內使用。

　　b3彩色標記的類型與用途:

　　b3.1計量標準標記:棕色(或綠色)長方形。用于經(jīng)檢定合格作為量值傳遞的計量標準器,以防止誤當作工作用計量器具使用。

　　b3.2“ccv”強檢防偽標記:綠色(底色)長方形�！癱cv”紅色標志含義為“中國強制檢定”,標志中“ccv”與“強檢”紅字為防偽技術處理。用于執(zhí)行首次檢定或周期檢定的強制檢定工作計量器具。

　　b3.3合格標記:綠色長方形。用于經(jīng)檢定或校準方式確認合格的a、b、c類執(zhí)行非強制檢定的計量器具。

　　b3.4準用標記:黃色長方形。用于無溯源標準,經(jīng)比對、試驗等測試方法確定功能正常的工作計量器具。

　　b3.5限用標記:黃色長方形。用于某一功能或某一測量范圍較難符合要求的計量器具。

　　b3.6封存標記:紅色長方形。用于一些暫時不投入使用或有些又無固定的存放地點的計量器具。

　　b3.7禁用標記:紅色長方形。用于超差、超周期及故障停用的計量器具。

　　b4 彩色標記的式樣:詳見附錄e(提示的附錄)。

　　b5彩色標記的填寫:詳見測量設備標記、封印管理程序中5、1、3款。

　　b6彩色標記的管理

　　b6.1電能計量專用的彩色標記由電能計量部提出申購,公司計量管理部門統(tǒng)一監(jiān)制,并委托公司物資供應部門負責采購。

　　b6.2電能計量器具分類管理的彩色標記(包括合格、準用、限用標記的a、b、c分類),以及計量標準、“ccv”強檢防偽標記等應按附錄b(提示的附錄)企業(yè)測量設備分類管理辦法與附件(測量設備a、b、c分類管理明細目錄),以及本管理規(guī)定,張貼在不同的電能計量器具上。

　　b6.3 凡本公司確認的電能計量器具,由檢定人員負責填寫和粘貼相應的彩色標記(“ccv”強檢防偽標記中“檢定單位”欄視同“檢定員”項)。

　　b6.4凡外部確認的`電能計量器具,由送檢人員依據(jù)《檢定證書》形式,負責填寫(其中“檢定員”欄,以“檢定單位名稱”取代)和粘貼彩色標記。

　　b6.5對于外部委托檢定(或校準)的電能計量器具只出《檢定證書》或《檢定結果通知書》,或《測試報告》,不必另貼彩色標記。

　　b6.6彩色標記的選擇類型和填寫內容必須等合上述規(guī)定。標記應粘貼在不影響正常使用的正面明顯處。

　　b6.7電能計量器具上的彩色標記不得中斷或撕毀,對于確認后改變類別應更換粘貼新的標記,否則按不合格計量器具處理。

　　b6.8電能計量部負責電能計量器具彩色標記的日常管理工作,發(fā)現(xiàn)問題,及時處理,做好記錄。并接受公司計量管理機構的檢查、監(jiān)督、指導。

廚房管理制度7

　　食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權益和責任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產(chǎn)品質量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關系�？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:

　　1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質量。因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的.統(tǒng)一標準。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質腐爛。

　　2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關的加工人員熟悉了解食品原料的保質期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調食品衛(wèi)生安全的重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調。并落實到崗、責任到人。

　　3、設備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

　　4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內所有產(chǎn)品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點之一!

　　5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎,對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

廚房管理制度8

　　水臺是海鮮加工的初始地，廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術，做到干凈利落快速保質。水臺還應與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。

　　1、接海鮮單后，由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統(tǒng)一標準手法，進行案殺、清理、分夾。

　　2、水臺領班必須指定1人負責，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。

　　3、送上什的`原料一定要附海鮮單。

　　4、水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。

　　5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質量供應及時。

　　6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗凈滿足供應。

　　7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。

　　8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。

　　9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。

　　10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關閉水電開關才能離崗。

廚房管理制度9

　　廚房日常管理制度旨在規(guī)范餐飲業(yè)務中的各項操作，確保食品安全、衛(wèi)生，提高工作效率，并維護良好的團隊協(xié)作氛圍。這一制度主要包括以下幾個方面：

　　1.廚房員工職責與行為規(guī)范

　　2.食材采購與儲存管理

　　3.食品加工與烹飪流程

　　4.衛(wèi)生與清潔標準

　　5.設備使用與維護

　　6.應急處理與事故預防

　　內容概述：

　　1.員工職責與行為規(guī)范：定義每個崗位的職責，規(guī)定工作時間、著裝、個人衛(wèi)生等方面的行為準則。

　　2.食材采購：設定供應商選擇標準，規(guī)定驗收程序，確保食材新鮮安全。

　　3.儲存管理：明確食材儲存條件，規(guī)定先進先出原則，防止浪費和變質。

　　4.食品加工：制定標準化操作流程，保證菜品質量一致，減少食品污染風險。

　　5.清潔標準：設定每日、每周和每月的.清潔計劃，確保廚房設備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

　　6.設備使用：提供設備操作指南，定期進行設備檢查，確保設備正常運行。

　　7.應急處理：制定應急預案，包括食物中毒、火災等緊急情況的應對措施。

廚房管理制度10

　　廚房人員衛(wèi)生管理制度旨在確保食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，預防食物污染，保障食品安全，提升餐飲服務質量。該制度涵蓋了以下幾個核心內容：

　　1.廚房人員個人衛(wèi)生管理

　　2.食品處理與儲存衛(wèi)生規(guī)定

　　3.廚房設施與設備清潔維護

　　4.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督機制

　　5.培訓與教育制度

　　內容概述：

　　1.廚房人員個人衛(wèi)生管理：包括但不限于員工健康狀況的`定期檢查，工作服的清潔與更換，手部衛(wèi)生習慣，以及佩戴適當?shù)姆雷o裝備。

　　2.食品處理與儲存衛(wèi)生規(guī)定：涉及食材采購驗收、加工過程的衛(wèi)生操作、存儲條件、保質期管理等方面。

　　3.廚房設施與設備清潔維護：涵蓋廚房設備的日常清潔與消毒，設備的定期維護與檢修，以及廚房環(huán)境衛(wèi)生的保持。

　　4.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督機制：設定定期的衛(wèi)生檢查，實施內部自查與外部第三方審核，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。

　　5.培訓與教育制度：對員工進行衛(wèi)生知識培訓，定期更新食品安全信息，提高員工衛(wèi)生意識。

廚房管理制度11

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。

　　四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的'工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

　　五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰____元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

　　1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

　　2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

　　3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

　　4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

　　6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結算工資或辦理調動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

廚房管理制度12

　　一。各組負責人工作流程。

　　1。每天早上例會之前，由當班負責人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。

　　2。上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當班負責人開例會，不值當班的工作計劃情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當班負責人開例會總結昨天工作及布置當天的工作。

　　3。在晚上7:30之前由各組組長負責開單，最后經(jīng)當班負責人審核把材料單子轉移總庫房。

　　4。由當班負責人檢查當天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。

　　二。各組工作流程。

　　1。各組例會結束以后，上午10:50保證出臺完畢，當班負責人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是

　　否達到公司所規(guī)定的標準。

　　2。餐中明檔的工作人員用熱情的服務接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。

　　3。中午14:00，晚上9:00由當班負責人安排好員工就餐(每班在30分鐘內完成就餐)。

　　4。就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達到公司所規(guī)定的收尾要求。

　　5。檢查完畢后，經(jīng)當班負責人同意后方方可下班，下班時員工需主動配合保安的檢查。

　　三。勤雜組。

　　1。洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標準洗刷餐具，做好餐前準備工作。上午在10:40之前完成所有的準備工作，接受當班

　　負責人的`檢查。

　　2。在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達到公司衛(wèi)生標準并保證高峰期前廳的正常使用。

　　3。中午1:30，晚上9:00由值班負責人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內完成就餐)

　　4。就餐完畢以后，必須把當天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達到公司標準。

　　5。當班負責人同意以后方可下班，打卡，主動接受保安的檢查。

廚房管理制度13

　　1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的`儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除。

　　3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

　　4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。則按偷拿處理。

　　6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。

　　7、工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

　　8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

　　9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。

　　10、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，收拾配料。關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。

廚房管理制度14

　　一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

　　二、廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。

　　三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

　　四、不得采購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

　　五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，并及時清運。

　　六、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的'上下水管道。

　　七、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質食物，堅決不得食用。

　　八、就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

　　九、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。

　　十、愛護廚房的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

　　十一、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。

廚房管理制度15

　　1.在供應前和供應過程中應該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。

　　2.冷食在供應前應放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設備，甚至可使冷食在供應過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。

　　3.菜點要按時裝盤，出于質量和衛(wèi)生的緣故，應在供應酬菜點時裝盤，不要過早將菜點裝入盤中。

　　4.菜點濺出后的擦洗要講究，在廚房內有菜點濺出，一定用干凈的'濕毛巾及時擦去，不留痕跡。

　　5.使用適當?shù)挠镁�，熟食裝盤，出品分菜時必須用筷子，夾子，勺子等用具。

　　6.對于餐具要特別注意，服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。

　　7.用過的食物不能再食用，對顧客吃剩的菜點禁止再食用。

　　8.分食工具要清潔，對于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。

【廚房管理制度】相關文章：

廚房的管理制度09-23

廚房的管理制度(經(jīng)典)09-23

廚房管理制度08-07

廚房的管理制度（優(yōu)）09-23

廚房管理制度07-22

廚房消防管理制度08-10

廚房管理制度細則08-25

廚房管理制度【通用】10-05

廚房各區(qū)衛(wèi)生管理制度12-19